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酸辣白菜怎么腌制?

字体大小: [发布时间:2018-01-04 17:30:26][发布者:96读书网]

导读:酸辣白菜怎么腌制?很简单,首先选定你想要的白菜品种,常见的就是大白菜和莲花白(也就是卷心菜)这两样。先说大白菜,用大白菜做酸辣菜在北方比较常见,比如东北人家过冬的积酸菜,绵酸可

酸辣白菜怎么腌制?

很简单,首先选定你想要的白菜品种,常见的就是大白菜和莲花白(也就是卷心菜)这两样。

先说大白菜,用大白菜做酸辣菜在北方比较常见,比如东北人家过冬的积酸菜,绵酸可口,零下一二十度的天气,热腾腾炖一锅酸菜白肉血肠,加上大把粉条,别提多过瘾好吃了!

在这锅全国人民都知道的炖酸菜里,必不可少的酸菜,就是用大白菜炮制的。

做法十分简单,也得了地理气候因素的便利,换到湿热的一些南方地区,就不一定成了:把整棵大白菜冲水洗净沥干,砍去老帮,一棵挨一棵码进酸菜坛子里,注满兑过盐的凉白开,没过大白菜(为了防止大白菜浮起,上面压上洗干净的大石头)就可以等吃了。

吃的时候整棵捞出来,要多少切多少:切丝可以炖菜,切碎了可以包饺子、包子,美滋滋儿。

在上面撒上自己能承受辣度的辣椒面,就是酸辣味儿的。

另外一种辣白菜,比如韩式的,做起来稍微麻烦一些,一般需要先给白菜杀水,也就是先用盐腌一两天,漂净,挤干水分。然后尽量在每片叶子上都抹上由盐巴、辣椒面、梨末或苹果末、适量姜蒜调成的辣酱,封好,一星期左右即可食用。

放上切碎的梨或者苹果的作用是让辣白菜味道层次更丰富一些,不一味的寡辣。

更为简单的做法是,只选用大白菜的嫩心那一部分,洗干净了直接切成细丝,放上盐巴酱油辣椒酸醋和香油等一应调味品,稍微放置十来分钟,就可以做成。适合临时凑菜,也比较开胃下饭,就是一定要切得细一些。(也可以选嫩菜心,一剖四瓣,加酸水泡着吃,入味半小时以上)

如果不喜欢菜生味,可以先用盐水揉一下,冲洗以后再拌,不过这样就不太有脆生的口感了。

下面说卷心菜,有的地方叫做莲花白的,拿这种白菜来做泡菜非常适宜,做法也异常简单。

可以直接用老盐水,把洗干净的卷心菜直接泡进去,加上一个个的辣椒和仔姜、花椒叶、青花椒就可以了。这样做的泡菜两三天就入味可以吃了。

另一种,在没有老盐水的情况下,用凉白开,加上少许盐和小米辣、仔姜,倒进装有卷心菜的坛子里(辣椒粉、花椒粉、茴香面等一系列作料可以等到出坛的时候再加),等一星期左右也就可以开吃了。

卷心菜可以不用一片片撕小再泡,个头小点的卷心菜,直接砍成五六块泡进坛子里即可。这样也更不容被泡烂。

这种泡卷心菜都是吃个短期,时间太长就容易绵坏,所以作料加得越少越好,捞出坛以后再加上辣椒面和花椒粉、滴上麻油,拌上盐巴和酱油一起吃,能多放几天。这种泡菜适合吃早点就粥吗,就汤粉、凉粉吃,也适合就白米饭吃,酸辣脆爽得劲。

像大白菜心一样,卷心菜也可以生吃,也是细细切丝,拌上各种调味料来吃。如果能吃柠檬的人,用新鲜柠檬水来拌味道会更佳,如果用的是柠檬水,那么辣椒一定要换成红色的小米辣才过瘾。

卷心菜叶包腐乳

将卷心菜的叶子大张的撕下来,尽量完整,用来把蘸好了白酒、辣椒盐花椒面的臭豆腐干严实的包裹起来,叶子外面也要抹上白酒和辣椒盐花椒面。就这样一小块豆腐一片叶子这么包好,一块块码到坛子里,码好一层,撒一层辣椒盐面,直至差不多占满三分之二坛身的时候,把扑水罐封好,几个月以后,打开,就是别有一番风味的腐乳。外面的菜叶子也浸透了,可以一起吃,就是略咸略辣一些。这是干腌的拌法,整个过程中都不能沾到生水和油,不然就会起白霉发坏。

另一种油腌法则就是要用熟香油来泡着腌,臭豆腐干除了蘸上白酒和辣椒盐面以外,还要蘸上香油,每码一层,也要淋一次香油,最后要让坛子里的香油能够完全漫过豆腐,才能封坛。这种做法一举多得,菜叶也好了,腐乳也好了,腐乳当然是咸香的,菜叶就会带上一点酸辣味,双管齐下饭,不亦乐乎。

(图片整理自网络)

配料:

淀粉

白菜

生抽

红辣椒(小的)

干辣椒

白开水

香葱

花辣粉

白醋

花生油

陈醋

美味酸辣白菜的简单做法:

1. 把白菜洗干净,然后切成小片

2. 放适量的干辣椒和小红椒切碎,把葱切成葱花

3. 把油倒进锅里加热,然后小葱花,干辣椒和小红辣椒翻炒

4. 炒出香味后放入白菜,再翻炒

5. 先到白醋,翻炒均匀,再倒一点陈醋,放适量盐

6. 翻炒均匀后倒入一些生抽,一点花椒粉

7. 取一点淀粉,凉水勾薄芡,倒入锅中

8. 翻炒半分钟,然后出锅放到盘中,

9. 最后美味的辣酸白菜完成

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酸辣白菜的腌制方法  

1将大白菜叶梢和老帮去除,用水洗干净,控干水分,切成棱形状,倒入盆内,撒上少许盐腌一下后沥去腌水。  

2将各调料放置一容器内捣烂,和白菜拌匀,在将拌匀的白菜装入缸内,密封缸口,放置通风处,一个月后可去除食用。  

3腌制品的中亚硝酸盐的含量,在腌制过程中,有一个明显的增长高峰,待这个高峰过去后,亚硝酸盐的含量就会降低和消失,20天后基本消失,所以,腌制品一般都在一个月以后才可食用。  

注意事项  

腌制期不宜过短,一定在一个月以上  

来来来,跟着小成妹一起做,保证让你吃到好吃的酸辣白菜。

辣度和酸度都是可以自己控制的,喜欢吃辣的,就多放点小米椒,喜欢吃酸的,就多放点白醋。自己做的酸辣白菜,味道很好,很新鲜,用来当凉菜或者是用来煮汤炒饭都非常美味。

酸辣白菜

材料:白菜 辣椒 盐 糖 醋 味精

做法:

1.白菜,辣椒(喜欢辣就多放)洗净晾干。

2.白菜切块放盐腌制一晚,使其脱水。

3.第二天,挤干水分,也不要太干哦。

4.拌入糖,白醋(用酿造的),味精,切碎的红辣椒。

5.装入玻璃瓶密封。放冰箱最好,三天后就可以吃了。

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