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济南名吃正宗九转大肠怎么做?

字体大小: [发布时间:2018-01-06 16:04:15][发布者:96读书网]

导读:我是济南人平常也经常吃,不过九转大肠做起来还是有点麻烦的。我之前学的时候有个做法我觉得挺正宗的,在这里转给大家希望大家喜欢啦将猪大肠翻过来,清洗肥肠,撕去里面的白色组织

我是济南人平常也经常吃,不过九转大肠做起来还是有点麻烦的。

我之前学的时候有个做法我觉得挺正宗的,在这里转给大家希望大家喜欢啦

将猪大肠翻过来,清洗肥肠,撕去里面的白色组织。加一些食醋和淀粉里外涂抹揉搓,除去粘液污物。

开始套肠,猪肠粗糙的面翻出来,连接处灌点水,很容易一层就套起


挤出多余水分,把肠再重复次套一次,就成了四层大肠。


在水龙头下操作比较容易,也可以用筷子套肠。


套好的四层猪大肠


迅速用牙签成十字两头固定


准备烹饪的材料


开水锅中装满水,加老抽、葱、姜、料酒、干辣椒、胡椒面、食盐、大料和花椒,放入大肠


大火煮开,中小火炖煮2个小时


记得用牙签扎一下大肠以防爆开


卤好猪大肠会缩小很多


捞出大肠切成2.5厘米长的段,用牙签十字固定。


固定好的大肠淋一些酱油,轻轻拌一下


上色均匀


炒锅上中火,倒入油烧至七成热,下大肠


下大肠炸至呈红色时捞出


锅内留底油,适量白糖炒糖色


放入猪大肠


烹入料酒


加一点酱油上色,小半碗米醋(醋的比重多些去腥解腻挥发到最后不会太酸,去除大肠的腥臭味)。


添加适量的水


再加入白糖(炒糖色会略微发苦,加糖中和一下味道)


再加入一些胡椒粉


大火烧开中火煨制,直到汤汁浓稠,颠翻均匀


盛入盘内,撒上香菜末即成



吃一口,这辈子你就记住它了~~~~



如果喜欢请关注一下,会定期更新各种家常菜做法奥~

九转大肠是山东菜中的一道传统名菜,其味型是属于怪味,各种味道都有并且非常均衡,咸、甜、酸、麻、鲜、香

一、原材料

主料 猪大肠头 700克

配料 菜心 100克 猪大油750克(约耗80克) 高汤 150克

调料 姜末3克 葱末 5克 蒜末 5克 香菜段 5克 精盐 4克 增鲜剂 2克 白糖 100克 胡椒面 1克肉桂面 0.5克 砂仁面 0.5克 花椒面 1克料酒10克酱油 20克 醋 50克 芝麻油 5克

二、制作步骤

1、菜心、猪大肠用清水洗净。

2、勺中放清水、猪大肠,旺火烧沸,打去浮沫,捞出大肠水洗净。

3、勺中放清水、猪大肠,加热至大肠粑软,捞出大肠放入清水中晾透。

4、猪大肠横切成2.4厘米长的段。

5、勺中放猪大油加热至摄氏160度时,投入大肠,炸至大肠色呈金黄时捞出。

6、勺中放20克猪大油、白糖,中火加热至糖液色呈棕红色时,投入大肠略炒,下姜末、葱末、蒜末,出香味烹醋、酱油,加高汤、料酒、精盐3克,旺火烧开,小火继续加热直至汁水将干,下增鲜剂1克、胡椒面、肉桂面、砂仁面、花椒面,和匀起勺装入盘子的中央,并撒上香菜段。

7、勺中放猪大油10克,加热至摄氏180度,下菜心,炒至菜心断生,放精盐1克、增鲜剂1克,拨匀起勺摆放在大肠的边缘即可。

制作关键点:

1、操作手风:炸大肠是否利索,菜肴出锅的动作。

2、阶段火候特征:大肠煮的程度,大肠烧的程度,火力大小

3、调味品的投放:尤其是白糖胡椒肉桂砂仁和醋的用量

4、成品效果和装盘方式

主料:

熟猪大肠 500g;

辅料:

油适量,盐适量,肉桂粉5g,砂仁粉5g,胡椒粉5g,白糖1勺,葱末5g,姜末5g,蒜末5g,老抽1勺,料酒1勺,花椒油1勺,白醋1勺

配方:

1.把猪大肠切成2公分长左右。

2.锅内坐水,把水烧开后倒入切好的猪大肠焯水去油,捞出控水备用。

3.另起油锅,宽油,把油烧制七成热的是后倒入焯水的猪大肠。

4.直道猪大肠变成金黄色,捞出控净油。

5.锅内留底油放入蒜末葱姜爆香。

6.倒入老抽、加少许精盐翻炒。

7.倒入白糖。

8.倒入料酒。

9.烹入白醋或陈醋。

10.倒入清汤或开水。

11.大火翻炒汤汁。

12.把控净油的猪大肠倒入锅内慢火煨制。

13.放肉桂粉、砂仁粉、胡椒粉大火收汁。

14.最后放入花椒油抄拌均匀,即可出锅装盘,撒上香菜末或香葱花。

温馨小提醒

1、把猪大肠切成扳指段,约为4公分,最好挑选猪直肠购买,这样做出来的九转大肠才好看。

2、肉桂粉这些大超市都有出售的,也可以自己做,桂皮焙干研成粉末就是肉桂粉。

九转大肠是鲁菜的代表菜,因其制作者众多、传承各异,10家鲁菜馆可能会有10种做法。而百年老店“燕喜堂”的九转大肠作为其中的佼佼者,曾红透了半边天,由老师傅邓君秋复原的传统方法大有讲究:大肠高压一刻钟,冲凉不发黑;白糖两次下;不加一滴水,颠勺一百下……让数位鲁菜大师对此技法暗自称赞。

九转大肠

猪大肠处理干净后,入高压锅中制熟,时间控制在15分钟左右,若是时间过长,大肠软烂没嚼劲。

压好的大肠内外都要冲至凉透,否则保存时不仅颜色易发黑,而且肠衣会变硬,不易吸收糖色,成菜内外色泽不一。

操作流程:

猪大肠10斤加面粉、醋搓掉粘液、摘去肥油,入沸水汆透,撇去浮沫后倒入高压锅,加清水没过大肠,添葱段、姜片各100克小火压15分钟,放汽后倒出,约得猪大肠5斤,然后冲至肠子内外凉透,改刀成3厘米长的段,每250克为一份,装袋保存。

浅黄时下入,枣红时盛出

此菜味型上讲究“甜酸苦辣咸”,甜味为主,其它四味为辅。制作时,先将白糖炒至拔丝,倒入大肠颠匀20下至裹匀糖液,然后烹入白醋出酸香,再加白糖、胡椒粉、盐调味,颠翻至糖液被大肠完全吸收,菜品色泽呈枣红。

其中第一次放糖,主要是为了给大肠上色,因白糖的熔点比水高,可使大肠充分膨胀,均匀裹上一层金黄色糖液后,烹入白醋,“唰”地一下,大肠迅速收缩,一伸一缩之间,便可均匀上色。

紧接着下入白糖、胡椒粉、盐,这第二次加的白糖不仅可以让大肠入味充分,而且能使肠身裹上一层晶莹剔透的枣红色。

整个过程中,需要不停地颠勺,次数约为100余下,让大肠在颠翻中伸缩张弛,充分“吃入”白糖和调料的味道。而颠勺的另一个作用,是减少原料在锅中停留的时间,使出品更有韧性。

走菜流程:

1、取猪大肠一份入沸水焯透,捞出沥干,撒少许姜蒜末抓匀。

2、锅入少许底油烧热,加白糖80克炒至溶化。

3、当糖面开始冒黄色小泡时,倒入大肠段,不停翻勺二十余次至每段大肠都裹上糖液。

4、沿锅边烹入白醋6克,继续翻匀。

5、倒入白糖100克、胡椒粉8克、鸡粉3克、盐2克。

6、至白糖炒化后,继续颠勺七八十次,直至裹在大肠表面的糖液变为枣红色。

7、撒砂仁粉、肉桂粉各1克,淋少许明油,翻匀即可出锅。

注意:

炒糖要用小火,第一次炒至拔丝状态,即糖液色呈淡黄、糖面开始冒小泡时就要倒入大肠;第二次更要注意火候和时间,大肠呈枣红色时即可装盘,若是炒老了,不仅味道发苦,颜色也会变暗。

 “九转大肠”是山东济南的传统名菜。此菜 色泽红润,质地软嫩,兼有酸,甜,香,辣,咸五味,鲜香味美,异常适口。

食材准备

1.熟猪大肠切成分长的扳指段

2.锅内坐水,水开后把切好的猪大肠焯水去油,捞出控水备用

3.另起油锅,宽油,油七成热后倒入焯水后的猪大肠

4.把猪大肠炸制金黄色,捞出控净油


5.锅内留底油放入葱姜蒜末爆香

6.倒入老抽、加少许精盐翻炒

7.倒入白糖

8.倒入料酒

9.烹入白醋或陈醋

10.倒入清汤或开水


11.倒入控净油的猪大肠段慢火煨制

12.放肉桂粉、砂仁粉、胡椒粉大火收汁

13.倒入花椒油翻炒均匀,即可出锅装盘,撒上香葱花或香菜末


小提示:

在清光绪年间,济南九华林酒楼店主,把猪大肠(直肠)经洗刷后,加香料用开水煮至硬酥,取出切段,加酱油、糖、香料等调味,首先制成了香肥可口的”红烧大肠“,赢得顾客的欢迎,逐渐闻名于市。

后来在制作方法上又有所改进,即将洗净大肠入开水锅中煮熟后,先入油锅中炸,然后再加调料和香料烹制,使”红烧大肠“的味道更为鲜美。

许多着名人士在该店设宴时均备”红烧大肠“一菜。一些文人雅士食后,感到此菜确实与众不同,别有滋味,为取悦店家喜”九“之癖,并称赞厨师制作此菜像道家”九炼金丹“一样精工细作,便将其更名为”九转大肠“。从此”九转大肠“一菜便驰名全省,成为山东最着名的菜肴之一。

这么多做饭我就来分享一下一些小小的注意事项:

1.这个菜因为是第一次学习做的,所以在套肠的时候不熟悉,其实,一副大肠可以分2段套更好。

2.在炸大肠的时候,为固定大肠,还用了牙签做固定,烧熟后再取出。

3.因为家里没有砂仁粉,就没有放。

4.最后也是因为没有香菜而用了葱花。

5.自己洗的大肠非常干净,没有一点异味。

6.材料明细里的盐与面粉,料酒等的用料是包括了清洗过程的原料。其实也是大概的用量。

谢谢邀请。我告诉大家这道菜,请记好至关重要的一步:原料要精致,用火碱和温水浸泡,彻底消毒后,再用。很多人忽略了用火碱这一传统做法,光注重好口味不行。要不,不能食用。一定要新鲜。再一个用精盐,味精,白糖,水淀粉,调料,调制的芡汁要好,淋在上面即可。非常好吃。摆放时一段段的肠面朝上,既有滋味又有美感。

看了这么多回复,都是瞎做,最重要的一个环节,为什么叫九转?大肠洗好后,里套外两次,就是把大肠翻转着两次叠起来,一共四层,切断后烹制。为什么四层?因为最多就是这样,六层弄不了。切断后是四层肠子。